artikel SISTEM HIGIENE SANITASI PENYEDIAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

SISTEM HIGIENE SANITASI PENYEDIAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Rumah sakit berfungsi sebagai sarana pelayanan kesehatan bagi masyarakat luas, rumah sakit diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat. Akan tetapi di dalam fungsinya tersebut tidak sedikit permasalahan yang dihadapi. Peranan rumah sakit untuk mempercepat penyembuhan dan pemulihan penderita sebagaimana yang diharapkan, belum diselenggarakan secara optimal sehingga dapat menimbulkan dampak negatif.

Dampak negatif ini menjadikan tujuan utama rumah sakit memberi pelayanan yang berkualitas tinggi bagi pasien belum dapat tercapai secara optimal, salah satu penyebab adalah kurangnya perhatian terhadap sanitasi dan higiene rumah sakit. Salah satu diantara sanitasi rumah sakit yang sangat penting mendapatkan perhatian adalah penyelenggaraan makanan terutama bagi penderita yang dirawat inap, sebab kebutuhan akan makanan merupakan kebutuhan dasar yang juga bisa berperan untuk membantu proses penyembuhan.

Pelayanan pendukung medis seperti instalasi gizi di suatu rumah sakit merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya penyembuhan dan pemulihan penderita, yang kegiatannya dapat dari usaha dapur sampai pengolahan diet bagi penderita. Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Bagian ini harus diatur dengan mempertimbangkan kebutuhan klinis, kebutuhan masyarakat, keamanan, kebersihan, sumber-sumber dan manajemen tepat guna.

Dimana dalam proses penyembuhan pasien dibantu dengan adanya makanan yang memenuhi syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas (Andry Hartono, 2000). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan (soediano dkk, 2009).

Untuk menghasilkan makanan yang mengandung gizi dapat memenuhi syarat kesehatan bagi pasien yang ada dirumah sakit, maka diperlukan untuk mengelola makanan yang sesuai dengan standar kesehatan di instalasi gizi rumah sakit. Untuk itu  dibutuhkan pengetahuan tentang higiene dan sanitasi pengolahan makanan dan pelayanan gizi di instalasi gizi rumah sakit. Untuk itu, maka sangat diperlukan untuk mengetahui bagaimana higiene sanitasi makanan dalam penyelenggaraannya.

1.2  Rumusan Masalah

1)      Bentuk penyelenggaraan makanan seperti apa yang dapat dilakukan di Rumah sakit?

2)      Bagaimana Higiene sanitasi dalam penyelenggaraan makanan atau gizi di Rumah sakit?

1.3  Tujuan Penulisan

1)      Mengetahui tentang bentuk penyelenggaraan makanan seperti apa yang bisa diterapkan di Rumah sakit.

2)      Mengetahui higiene sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit mulai dari perencanaannya sampai distribusi makanannya.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1  Pengertian

Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan; makanan dan minuman yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang rusak. Sanitasi adlah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-lain.

Penyediaan makanan merupakan salah satu hal penting dalam peningkatan dan perbaikan status gizi pasien di rumah sakit sebagai bagian dari penyembuhan penyakit. Pemberian makanan tersebut bukanlah hal yang sederhana, mengingat resiko kurang gizi (hospital malnutrition) yang dapat muncul secara klinis selama pasien mendapat perawatan di rumah sakit (Depkes RI, 2007).

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen.

Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi. Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi  syarat gizi, cita rasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2007).

2.2  Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan

1.      Angka kuman E.Coli pada makanan harus 0/gr sampel makanan dan pada minuman angka kuman E.Coli harus 0/100 ml sampel minuman.

2.      Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.

3.      Makanan ayng mudah membususk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,5° atau dalam suhu dingin kurang dari 4° C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan suhu – 5° C sampai -1° C.

4.      Maknaan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10° C.

5.      Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut:

6.      Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 -90 %.

7.      Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :

a.       Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm

b.      Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm

c.       Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm

2.3  Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Dalam Penyelenggaraan makanan di rumah sakit, ada beberapa sistem yang dapat diterapkan, yaitu:

1.      Sistem swakelola

Pada penyelenggaraan makanan RS dengan sistem swakelola, instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS. Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.

2.      Sistem diborongkan ke jasa boga (out-sourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelengaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan RS. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing).

Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasaboga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik RS. Pada sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari RS.

Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau sebagian, fungsi Dietisien RS adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah Sakit yaitu :

a.         Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat

b.         Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki tenaga Ahli Gizi/Dietisien

c.         Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan

d.        Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan

e.         Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih

3.      Sistem kombinasi

Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan system diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasaboga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.

2.3.1   Sistem penyelenggaraan makanan pasien di Rumah Sakit

Kegiatan manajemen dalam penyelenggaraan makanan untuk konsumen rumah sakit, meliputi:

1.      Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

a.       Pengertian :

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup, yaitu:

1)        Ketentuan macam konsumen yang dilayani,

2)        Kandungan gizi

3)        Pola menu dan frekuensi makan sehari,

4)        Jenis menu.

b.      Tujuan :

 Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan :

1)            Kebijakan RS setempat

2)            Macam konsumen yang dilayani

3)            Angka Kecukupan Gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus

4)            Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus

5)            Penentuan menu dan pola makan

6)            Penetapan kelas perawatan

7)            Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.

2.      Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

a.       Pengertian :

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.

b.      Tujuan :

Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.

c.       Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari

1)      Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.

2)      Terjemahkan standar gizi menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.

Seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS. Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.

d.        Langkah-langkah Perencanaan Menu

1)      Bentuk tim kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala masak (chef cook), pengawasan makanan.

2)   Menetapkan macam menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi ke duanya.

3)      Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu

Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.

4)      Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.

5)      Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit.

6)      Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan.

7)      Merancang format menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai pola menu yang telah ditetapkan. setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan makanan.

8)      Melakukan penilaian menu dan merevisi menu

untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer.

9)      Melakukan test awal menu

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

3.      Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

a.       Pengertian :

 Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

b.      Tujuan :

 Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

c.       Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

1)      Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam :

a.      Bahan makanan segar

b.      Bahan makanan kering

2)      Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

a.    Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

b.   Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5, 7 atau 10 hari).

c.    Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)

d.   Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 har, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.

e.    Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)

f.    Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya.

4.      Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

a.       Pengertian:

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.

b.      Tujuan:

Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.

c.       Langkah perencanaan anggaran bahan makanan:

1)        Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya.

2)        Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.

3)        Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.

4)        Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor

5)        Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.

6)        Hitung anggaran bahan makanan setahun  (jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).

7)        Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.

8)        Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

5.      Pengadaan Bahan Makanan

       Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar.

a.         Spesifikasi bahan makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/ instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan.

Tipe spesifikasi:

1.    Spesifikasi teknik

Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.

2.    Spesifikasi penampilan

Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi:

a)        Nama bahan makanan/produk

b)        Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan

c)        Tingkat kualitas

d)       Umur bahan makanan

e)        Warna bahan makanan

f)         Identifikasi pabrik

g)        Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa

Data isi produk bila dalam suatu kemasan

h)        Satuan bahan makanan yang dimaksud

i)          Keterangan khusu lain bila diperlukan

Contoh: Spesifikasi ikan tongkol adalah tulang atau fillet, berat 1/2 kg per potong, daging tidak berlendir, kenyal, bau segar tidak amis, dan tidak beku.

                                 3.         Spesifikasi pabrik

Diaplikasikan pada kualitas yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.

         b.         Survei pasar

Survei pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang dipasarkan, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survei tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

6. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

a. Pengertian:

       Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.

b. Tujuan:

       Tersedianyadaftar pesananbahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.

c. Prasyarat:

1)      Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan

2)      Tersedianya dana untuk bahan makanan

3)      Adanya spesifikasi bahan makanan

4)      Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)

5)      Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu

d. Langkah pemesanan bahan makanan:

1)      Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering

2)      Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan

7. Pembelian Bahan Makanan

a. Pengertian :

       Pembelian bahan maknan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuaiketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.

Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:

1)      Pembelian langsung kepasar (The Open Market of Buying)

2)      Pembelian dengan musyawara (The Negotiated of Buying)

3)      Pembelian yang akan datang (Future Contract)

4)      Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract / Auction)

a)      Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.

b)      Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

6)      Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

8. Penerimaan Bahan Makanan

a. Pengertian:

       Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang  telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.

b. Tujuan :

       Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi  yang ditetapkan.

c. Prasyarat :

1)   Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.

2)   Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

d. Langkah Penerimaan Bahan Makanan :

1)   Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

2)   Bahan makanan dikirim kegudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ketempat pengolahan makanan.

9. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan

a. Pengertian :

       Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,  memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan, makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.

b. Tujuan :

       Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalan jumlah dan kualitas yang  tepat sesuai dengan kebutuhan.

c. Prasyarat :

1)      Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar .

2)      Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.

3)      Tersedianya kartu stok bahan makanan /buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

d. Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :

1)      Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa keruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

2)      Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa keruang persiapan bahan makanan.

Penyaluran Bahan Makanan

a. Pengertian:

       Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengelolaan makanan.

b. Tujuan:

      Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang di perlukan.

c. Prasyarat:

1)      Adanya bon permintaan bahan makanan

2)      Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masukknya bahan makanan

10. Persiapan Bahan Makanan

a. Pengertian:

      Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam memperisiapkan bahan makanan yang siap di olah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang di layani.

b. Prasyarat:

1)      Tersedianya bahan makanan yang akan di persiapkan

2)      Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

3)      Tersedianya prosedur tetap persiapan

4)      Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.

11. Pemasakan Bahan Makanan

a. Pengertian:

       Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah  (memasak) bahan makanan mentah menjadi siap di makan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.

b. Tujuan:

a.       Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

b.      Meningkatkan nilai cerna

c.       Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan

d.      Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh

c. Prasyarat:

1)      Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

2)      Tersedianya bahan makanan yang akan di masak

3)      Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

4)      Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

5)      Tersedianya prosedur tetap pemasakan

6)      Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

d. Macam Proses Pemasakan

a.       Pemasakan dengan medium udara, seperti :

1.      Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan menjadi kering sperti kecoklatan

2.      Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung  diatas bara api sampai kecoklatan.

b.      Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :

1.      Merebus yaitu memasak dengan banyak air.  Pada dasarnya  ada 3 cara dalam merebus, yaitu :

a.       Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus sayuran

b.      Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur

c.       Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang memerlukan waktu lama

2.      Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air

a.       Mengentim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih

b.      Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.

c.       Menggunakan tekanan uap yang disebut Steam Cooking. Panasnya lebih tinggi dari pada merebus.

c.       Pemasakan dengan menggunakan lemak

Menggoreng adalah memasukan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kuning

kecoklatan.

d.      Pemasakan langsung melalui dinding panci.

1.      Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel

2.      Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang kedelai, dsb

e.       Pemasakan dengan kombinasi seperti

Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup.

f.       Pemasakan dengan elektromagnetik

Memasak dengan menggunakan energy dari gelombang elektromagnetik misalnya memasak dengan mengggunakan oven microwave

12. Distribusi Makanan

a. Pengertian :

      Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.

b. Prasyarat :

1)      Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit

2)      Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit

3)      Adanya peraturan pengambilan makanan

4)      Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien

5)      Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan

6)      Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan

c. Macam Distribusi Makanan :

       Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada.

Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi.

a)      Distribusi makanan yang dipusatkan

Umunya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.

b)      Distribusi makanan yang tidak dipusatkan

Cara ini umunya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”. Makanan pasien di bawa          ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makanan pasien sesuai dengan dietnya.

c)      Distribusi makanan kombinasi

Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan lengsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, daan sebagian lagi dimasukan kedalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan kelemahan sebagai berikut :

Keuntungan cara sentralisasi:

1)        Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.

2)        Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti

3)        Makanan dapat disampaikan lengsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan

4)        Ruangan pasien terhindar dari bau makanan dan kebisingan pada waktu pembagian makanan

5)        Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Kelemahan cara sentralisasi:

1)        Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak)

2)        Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan

3)        Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin

4)        Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari ruang produksi ke pentry di ruang perawatan.

Keuntungan desentralisasi:

1)        Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makanan yang ada di dapur ruang tidak banyak

2)        Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien

3)        Makanan dapat disajikan lebih rapih dan baik serta dengan porsi yang sesuai kebutuhan pasien

Kelemahan cara desentralisasi:

1)        Memerlukan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit

2)        Makanan dapat rusak apabila petugas lupa untuk menghangatkan kembali

3)        Besar porsi sukar diawasi, khusunya bagi pasien yang menjalankan diet

4)        Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian makanan serta bau masakan.

2.4  Tata Cara Pelaksanaan higiene sanitasi makanan di rumah sakit

1.      Bahan Makanan dan Makanan Jadi

a.       Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.

b.      Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi Gizi atau dari luar rumah sakit/jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan laboratorium minimal 1 bulan Peraturan Mnteri Kesehatan No. 715/MenKes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.

c.       Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.

d.      Bahan makanan kemasan (terolah) harus mempunyai label dan merek serta dalam keadaan baik.

2.      Bahan Makanan Tambahan

Bahan makanan tambahan (bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan) harus sesuai dengan ketentuan.

3.      Penyimpanan Bahan Makan dan Makanan Jadi

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.

a.       Bahan Makanan Kering

1)      Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi

2)      Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun air limbah)untuk menghindari terkena bocoran.

3)      Tidak ada drainase disekitar gudang makanan.

4)      Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak terbawah 15 cm – 25 cm.

5)      Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22° C.

6)      Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.

7)      Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara.

b.      Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman

1)      Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10 °C – 15 °C

2)      Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4 °C–10°C

3)      Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0 °C – 4 °C.

4)      Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0 °C.

5)      Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.

6)      Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.

7)      Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.

c.       Makanan Jadi

1)      Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

2)      Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup serta segera disajikan

4.      Pengolahan Makanan

Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan :

a.       Tempat Pengolahan Makanan

1)      Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur

2)      Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan antiseptik.

3)      Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.

4)      Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux.

b.      Peralatan Masak

Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan.

1)      Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan

2)      Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.

3)      Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.

4)      Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan

5)      Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari vektor.

c.       Penjamah Makanan

1)      Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.

2)      Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter yang berwenang.

3)      Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelidung pengolahan makanan dapur.

4)      Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.

d.      Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu :

1)      Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan bersih.

2)      Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang gerak.

3)      Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan/barang kotor.

e.       Penyajian Makanan

1)      Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih

2)      Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.

3)      Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu mnimal 60° C dan 4° C untuk makanan dingin.

4)      Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.

5)      Makanan jadi harus segera disajikan.

6)      Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.

5. Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengawasan dilakukan secara :

a.       Internal

Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung jawab kesehatan lingkungan rumah sakit. Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel makanan dan minuman meliputi bahan makanan dan minuman yang mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat makanan dan masak serta usap dubur penjamah. Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal 2 (dua) kali dalam setahun. Bila terjadi keracunan makanan dan minuman d irumah sakit maka petugas sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksakan ke laboratorium.

b. Eksternal

Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh Petugas Sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi dan Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak untuk menilai kualitas.

REFERENSI

Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013
Materi kuliah ibu Ida Ruslita Amir, SKM, MKES

Kemenkes RI No 1204 Tahun 2014 Tentang Persyaratan Lingkungan Rumah Sakit

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga