CONTOH JURNAL PENELITIAN KESEHATAN NOPIA

HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN PEDAGANG KAKI LIMA DI PASAR PANORAMA LINGKAR TIMUR

KOTA BENGKULU TAHUN 2012

Oleh :

NOPIAWATI, S.KM

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Bengkulu

ABSTRACT

Food is a basic requirement for human life. Hawker foods are foods that are processed by the craftsmen of the food as fast food. Hawker food is also a risk that could potentially lead to disease and health problems due to the implementation of a lack of attention or processing of food sanitation hygiene.

Hygiene is the prevention of disease by maintaining the cleanliness of individuals and communities to remain in good health. While sanitation is the effort devoted to cleanliness and purity of food so as not to cause disease.

Hawker food hygiene sanitation problems such as found in food handlers, food equipment, means of snacks, food presentation, and clean water supply is owned by the vendor.

The purpose of this study was to determine the sanitary hygienic hawker food hawkers in Panorama Market Lingkar Timur In Bengkulu City 2012, which is based on personal hygiene, how to wash equipment, state of hawker facilities, way of presenting food, water supply and inspection Coliform bacteria in water samples of clean washing equipment.

Type of this research is quantitative descriptive approach. The study was conducted in March-April 2012 at the Panorama Market Lingkar Timur in Bengkulu City. The sample in this study were all hawker food trade, amounting to 67 traders.

From the research results can be concluded that the hawker food sanitation hygiene of street vendors in the Panorama Market Lingkar Timur in Bengkulu City in 2012 most of the 50 traders (75%) did not meet health requirements.

Suggestions for UPTD of Panorama Market Lingkar Timur, Panorama Public Health and Health Center, in order to conduct guidance and counseling to hawker food vendors on the procedures for the application of sanitary food hygiene qualified health snacks, and should be more selective in buying and eating snacks.

 

Key words: Food Snacks, Sanitation Hygiene

A.    PENDAHULUAN

Makanan merupakan kebutuhan yang mendasar bagi kehidupan manusia. Makanan yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara penggolahan yang baik (Santoso, 1999). Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2003).

Makanan  jajanan bagian dari upaya penyediaan pangan, dewasa ini telah berkembang pesat sejalan dengan kebutuhan masyarakat akan makanan murah, praktis, mudah diperoleh dan banyak digemari oleh sebagian besar masyarakat. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual ( Kepmenkes RI, 2003). Makanan jajanan ini masih mengandung resiko yang cukup potensial menyebabkan penyakit dan gangguan kesehatan, akibat penyelenggaraan yang kurang memperhatikan sanitasi makanan (Depkes RI, 2003).

Menurut Penelitiam Djaja (2003), menyatakan bahwa di 3 (tiga) jenis tempat pengelolaan makanan (PTM) menyimpulkan bahwa pedagang kaki lima beresiko 3,5 kali lipat terhadap terjadinya kontaminasi makanan dibandingkan dengan usaha jasaboga, restoran, dan rumah makan. Kontaminasi makanan pada pedagang kaki lima ini dapat terjadi karena hygiene dan sanitasi pada saat pengolahan makanan dan tempat penyajian makanan mungkin belum memenuhi persyaratan kesehatan.

Berdasarkan laporan Balai Besar/Balai POM diseluruh Indonesia telah terjadi keracunan pangan (KLB) sebanyak 153 kejadian dan 7347 di 25 Propinsi. Kejadian keracunan terbanyak di Propinsi Jawa Barat yaitu sebesar 32 kejadian (21%), sementara untuk Propinsi Jambi, Bengkulu, Sulawesi Tengah dan Maluku masing-masing 3 kejadian (2%). Jika ditinjau dari sumber pangannya terlihat bahwa yang menyebabkan keracunan pangan adalah makanan yang berasal dari masakan rumah tangga 72 kejadian keracunan (47,1%), industri jasa boga sebanyak 34 kejadian keracunan (22,2%), makanan olahan 23 kejadian keracunan (15,0%), makanan jajanan 22 kejadian keracunan (14,4%) (BPOM RI, 2011).

Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan, yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, penyajian, dan sarana penjaja. Aspek ini yang sangat berpengaruh terhadap kualitas makanan.

Berdasarkan observasi di lapangan pada bulan November 2011 di Pasar Panorama Kota Bengkulu makanan jajanan yang dijual meliputi: Bakso, soto, miso, pangsit, nasi goreng, nasi sayur, lontong, gorengan, sate, martabak, pempek, model dan ayam bakar. Adapun penjual menjajakan makananannya mulai pukul 06.00 Wib pagi sampai dengan pukul 18.00 Wib, hal ini tergantung jenis makanan yang mereka jual. Selanjutnya makanan dijual berada dipinggir jalan yang padat lalu lintas menggunakan sarana gerobak dorong, warung tenda, dan ruko yang mereka miliki. Berdasarkan pengamatan peneliti bahwa masih banyak penjual atau penjama makanan yang tidak memakai celemek, tutup kepala, pada saat melayani pembeli dan menyajikan makanan sambil bercakap-cakap, mencuci peralatan makan tidak menggunakan sabun atau detergen dan kurangnya penyediaan air bersih. Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Hygiene Sanitasi  Makanan Jajanan Pedagang Kaki Lima di Pasar Panorama Lingkar Timur Kota Bengkulu Tahun 2012”. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hygiene sanitasi makanan jajanan yang dijajakan di Pasar Panorama Kota Bengkulu tahun 2012.

B.     METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini adalah observatif dengan pendekatan deskriptif  kuantitatif. Penelitian deskriptif  kuantitatif adalah penelitian yang datanya berhubungan dengan angka-angka baik yang diperoleh dari hasil pengukuran maupun diperoleh dengan mengubah data kualitatif  ke dalam data kuantitatif dan pengolahan datanya dengan teknik non-statistik (Notoatmodjo, 2005). Lokasi penelitian dilakukan di Pasar Panorama Lingkar Timur Kota Bengkulu, waktu penelitian dilaksanakan selama 1 bulan yaitu tanggal 01 Maret – 01 April 2012.

Populasi pada penelitian ini adalah pedagang makanan jajanan kaki lima yang memakai gerobak, yang berlokasikan di Pasar Panorama Lingkar Timur Kota Bengkulu Tahun 2012 yang berjumlah 67 pedagang yang diduga rawan terhadap pencemaran karena berlokasi di tengah-tengah pasar yang lingkungannya masih kotor dan kumuh. Sampling dalam penelitian ini adalah menggunakan total sampling, dimana akan diambil dari seluruh populasi yaitu 67 pedagang makanan jajanan di Pasar Panorama Kota Bengkulu yang dianggap rawan pencemaran dan menggunakan sampel air untuk pemeriksaan bakteri coli, berdasarkan sumber air bersih pencucian peralatan pedagang makanan jajanan yang berbeda-beda.

Untuk mendapatkan data atau informasi jelas dan akurat yang berhubungan dengan masalah yang dirumuskan oleh penulis dalam penelitian ini yaitu menggunakan data Primer, yang diperoleh melalui pengamatan observasi atau pengamatan langsung pada subyek penelitian yaitu 67 pedagang makanan jajanan kaki lima dengan menggunakan checklist objek penilaian hygiene sanitasi antara lain: penjama makanan, pencucian peralatan, sarana jajanan, penyajian makanan dan penyediaan air bersih. Pengukuran keadaan hygiene sanitasi dilakukan berdasarkan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan. Hasil penelitian ada dua kategori yaitu memenuhi syarat kesehatan dan tidak memenuhi syarat kesehatan. Kategori memenuhi syarat kesehatan jika mencapai nilai 70% atau lebih dan kategori tidak memenuhi syarat kesehatan jika nilai dibawah 70%. Data yang diperoleh dari hasil observasi dengan menggunakan checklist akan dianalisis secara univariat yang akan di sajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.

C.     HASIL PENELITIAN

1.             Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Pasar Panorama adalah salah satu pusat pembelanjaan masyarakat Kota Bengkulu, yang terletak di Jalan Salak Raya Lingkar Timur Kelurahan Panorama, Kecamatan Singaran Pati Kota Bengkulu. Pasar Panorama mempunyai Luas wilayah 3,2 Ha atau 32.000 KM². Jumlah seluruh pedagang yang terdapat di Pasar Panorama tahun 2012  adalah 2.680 pedagang, terdiri dari 1.122 pedagang Auning, 530 pedagang Kios, dan 1.028 pedagang Kaki Lima. Sedangkan khusus untuk pedagang Makanan Jajanan Kaki Lima terdapat 67 pedagang (Profil UPTD Pasar Panorama, 2012).

2.             Deskripsi Pedagang Makanan Jajanan di Pasar Panorama Lingkar Timur

Dari penelitian yang telah dilakukan peneliti data yang didapat sebagai berikut:

Tabel 1 : Distribusi Frekuensi Berdasarkan Personal Hygiene  

No.	Keadaan Personal Hygiene	Kategori				Jumlah
		Ya	%	Tidak	%	Pedagang	%
1	Berpakaian bersih	52	77,6	15	22,4	67	100
2	Memakai celemek	17	25,4	50	74,6	67	100
3	Memakai tutup kepala	21	31,3	46	68,7	67	100
4	Kuku bersih dan pendek	11	16,4	56	83,6	67	100
5	Selalu pakai alat bantu menjamah makanan	46	68,7	21	31,3	67	100
6	Tidak ngbrol/bercakap-cakap menangani makanan	8	11,9	59	88,1	67	100
7	Tidak merokok waktu menangani makanan	49	73,1	18	26,9	67	100
8	Tidak mengunyah waktu menangani makanan	56	83,6	11	16,4	67	100

Dari hasil skoring yang ditinjau dari personal hygiene atau penjamah makanan pada pedagang kaki lima di Pasar Panorama secara umum yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak 9 orang (13,0%), dan pedagang yang tidak memenuhi syarat sebanyak 58 orang (87,0%).

Tabel 2:    Distribusi Frekuensi Berdasarkan Cara Pencucian Peralatan

No.	Pencucian Peralatan	Kategori				Jumlah
		Ya	%	Tidak	%	Pedagang	%
1.	Pencucian peralatan menggunakan bahan penbersih/sabun	61	91,0	6	9,0	67	100
2.	Air pencucian peralatan tidak dipakai secara berulang	10	14,9	57	85,1	67	100
3.	Penyimpanan peralatan terhindar dari pencemaran	46	68,7	21	31,3	67	100

Dari hasil skoring, secara umum cara pencucian peralatan yang dilakukan oleh pedagang makanan jajanan di Pasar Panorama yang telah memunuhi syarat kesehatan sebanyak 10 orang (15,0%), dan pedagang yang tidak memenuhi syarat kesehatan sebanyak  57 orang (85,0%).

Tabel 3: Distribusi Frekuensi Berdasarkan Keadaan Sarana Jajanan

No.	Keadaan sarana jajanan	Kategori				Jumlah
		Ya	%	Tdk	%	Pedagang	%
1	Kontruksi sarana jajanan layak pakai	48	71,6	19	28,4	67	100
2	Sarana jajanan mudah dibersihkan	39	58,2	28	41,8	67	100
3	Tersedianya air bersih	64	95,5	3	4,5	67	100
4	Tersedianya tempat penyimpanan bahan makanan	13	19,4	54	80,6	67	100
5	Tersedianya tempat penyimpanan makanan siap saji	26	38,8	41	61,2	67	100
6	Tersedianya tempat penyimpanan peralatan	30	44,8	37	55,2	67	100
7	Tersedianya tempat cuci (alat, tangan, dan bahan makanan)	18	26,9	49	73,1	67	100
8	Tersedianya tempat sampah	64	95,5	3	4,5	67	100

Dari hasil penelitian bahwa secara umum keadaan sarana jajanan para pedagang makanan jajanan di Pasar Panorama yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak  24 pedagang (36,0%) dan pedagang yang tidak memenuhi syarat kesehatan sebanyak 43 orang (64,0%).

Tabel 4 :  Distribusi Frekuensi Berdasarkan Cara Penyajian Makanan Jajanan

No.	Penyajian  makanan	Kategori				Jumlah
		Ya	%	Tdk	%	Pedagang	%
1	Makanan disajikan dalam keadaan tertutup	27	40,3	40	59,7	67	100
2	Penutup makanan dalam keadaan bersih	27	40,3	40	59,7	67	100
3	Pembungkus makanan jajanan dilarang ditiup	56	83,6	11	16,4	67	100
4	Makanan yang diangkut harus tertutup dan dalam wadah yang bersih	37	55,2	30	44,8	67	100
5	Makanan jajanan yang diangkut terpisah dengan wadah mentah	37	55,2	30	44,8	67	100
6	Alas makan tidak terbuat dari kertas atau Koran bekas	45	67,2	22	32,8	67	100
7	Meja tempat penyajian dalam keadaan bersih	30	44,8	37	55,2	67	100
8	Setelah 6 (enam) jam makanan diolah kembali	44	65,7	23	34,3	67	100

Berdasarkan hasil skoring yang dilakukan peneliti dilihat dari cara penyajian makanan jajanan oleh pedagang di Pasar Panorama secara umum yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak 22 orang (33,0%), sedangkan yang tidak memenuhi syarat sebanyak 45 orang (67,0%).

Tabel 5 : Distribusi Frekuensi Berdasarkan Penyediaan Air Bersih

No.	Penyediaan air bersih	Kategori				Jumlah
		Ya	%	Tidak	%	Pedagang	%
1	Sumber air PDAM atau Sumur	67	100	-	-	67	100
2	Tempat penampungan air mempunyai tutup	47	70,1	20	29,9	67	100
3	Secara fisik tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa	67	100	-	-	67	100

Berdasarkan hasil skoring secara umum penyediaan air bersih, dapat diketahui bahwa secara umum pedagang yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak 45 pedagang (67,0%) dan pedagang yang tidak memenuhi syarat kesehatan sebanyak 22 orang (33,0%).

Tabel 6 :     Hasil Pemeriksaan Bakteriologi Pada Sampel Air Bersih Pencucian Peralatan

No.	Nama	Jenis Makanan	Jumlah Bakteri	Sumber Air	Kadar maksimum yang diperbolehkan	Kategori
				PDAM/Sumur		MSK	TMSK
1	An	Sate	>1898	PAM	50/100 ml air		√
2	Ba	Bakso	32	Sumur	50/100 ml air	√
3	He	Model	19	Sumur	50/100 ml air	√
4	Ju	Pempek	23	Sumur	50/100 ml air	√
5	Ka	Lontong	59	Sumur	50/100 ml air		√
6	La	Lontong	11	Sumur	50/100 ml air	√
7	Mi	Bakso	166	Sumur	50/100 ml air		√
8	Sa	pempek	40	Sumur	50/100 ml air	√
9	Si	Pangsit	16	Sumur	50/100 ml air	√
10	Su	Pangsit	29	Sumur	50100 ml air	√
11	Ta	Nasi Uduk	>1898	Sumur	50/100 ml air		√
12	Wi	Lontong	>1998	Sumur	50/100 ml air		√

Sumber : Hasil Pemeriksaan UPTD Laboratorium DINKES Kota Bengkulu

Ket :   MSK   : Memenuhi Syarat Kesehatan

 TMSK  : Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan

D.   PEMBAHASAN

1.             Personal Hygiene

Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa berdasarkan personal hygiene/penjamah makanan secara umum yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak sebanyak 9 orang (13%), dan pedagang yang tidak memenuhi syarat sebanyak 58 orang (87%).

2.      Cara Pencucian Peralatan

Secara umum cara pencucian peralatan yang dilakukan oleh pedagang makanan jajanan di Pasar Panorama yang telah memunuhi syarat kesehatan sebanyak 10 orang (15%), dan pedagang yang tidak memenuhi syarat kesehatan sebanyak  57 orang (85%).

3.             Keadaan Sarana Jajanan

Secara umum keadaan sarana jajanan para pedagang makanan jajanan di Pasar Panorama yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak  24 pedagang (36%) dan pedagang yang tidak memenuhi syarat kesehatan sebanyak 43 orang (64%).

4.             Cara Penyajian Makanan

Secara umum yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak 22 orang (33%), sedangkan yang tidak memenuhi syarat sebanyak 45 orang (67%).

5.             Penyediaan Air Bersih

Dari hasil skoring secara umum penyediaan air bersih, dapat diketahui bahwa secara umum pedagang yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak 45 pedagang (67%) dan pedagang yang tidak memenuhi syarat kesehatan sebanyak 22 orang (33%).

6.             Berdasarkan Pemerikasaan Bakteriologi Pada Sampel Air Bersih Pencucian Peralatan

Berdasarkan hasil pemeriksaan Bakteriologi menunjukkan secara umum dari 67 pedagang, yang diambil 12 pedagang untuk dilakukan pemeriksaan bakteriologi, penyediaan air bersih yang dimiliki oleh pedagang makanan jajanan di Pasar Panorama, yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak 7 orang (58%), dan pedagang yang tidak memenuhi syarat kesehatan sebanyak 5 orang ( 42%).

E.            KESIMPULAN DAN SARAN

1.             Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 67 pedagang makanan jajanan di Pasar Panorama Lingkar Timur Kota Bengkulu Tahun 2012, dapat disimpulkan bahwa Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Pedagang Kaki Lima di Pasar Panorama Lingkar Timur Kota Bengkulu Tahun 2012 tidak memenuhi syarat kesehatan. Dilihat dari aspek-aspek pada variabel penilaian, maka hasil yang didapat oleh peneliti sebagai berikut:

a.              Personal Hygiene/penjamah makanan jajanan tidak memenuhi syarat kesehatan, yaitu 58 pedagang (87,0%).

b.             Cara pencucian peralatan makanan jajanan pedagang tidak memenuhi syarat kesehatan, yaitu 57 pedagang (85,0%).

c.              Keadaan sarana jajanan tidak memenuhi syarat kesehatan, yaitu 43 pedagang (64%) dan pedagang yang memenuhi Cara penyajian makanan tidak memenuhi syarat kesehatan, yaitu 45 pedagang (67,0%), dan pedagang yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak 22 orang (33,0%).

d.             Penyediaan air bersih yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak 24 pedagang (36,0%).

e.              syarat kesehatan sebanyak 45 pedagang (67,0%), dan yang tidak memenuhi syarat kesehatan sebanyak 22 pedagang (33,0%).

f.              Hasil pemeriksaan bakteriologi pada 12 sampel air  yang diambil dari 67 pedagang pada sumber air berbeda-beda, yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak 7 pedagang (58,0%), dan yang tidak memenuhi syarat kesehatan sebanyak 5 pedagang (42,0%).

g.             Sebagian besar pedagang makanan jajanan di Pasar Panorama Lingkar Timur Tahun 2012 yaitu 49 pedagang (73,0%) tidak memenuhi syarat kesehatan.

2.             Saran

a.              Bagi UPTD Pasar Panorama Lingkar Timur, agar dapat memberikan kontribusi kepada pedagang makanan jajanan kaki lima untuk selalu menjaga kebersihan lingkungan lokasi penjualan.

b.             Bagi  Dinas Kesehatan dan Puskesmas Panorama, agar dapat melakukan bimbingan dan penyuluhan kepada pedagang makanan jajanan tentang tata cara penerapan hygiene sanitasi makanan jajanan yang memenuhi syarat kesehatan, supaya pedagang mengetahui dan dapat mengaplikasikannya dalam kegiatan berdagang mereka sehari-hari.

c.              Khususnya bagi masyarakat Kota Bengkulu hendaknya lebih selektif dalam membeli dan mengkonsumsi makanan jajanan yang dijajakan dengan melihat dari segi kesehatan, kebersihan serta faktor gizi yang terkandung dalam makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, dkk. 1997. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Jakarta: Pusdiknakes RI.

BPOM RI, 2011. Kejadian Luar Biasa Keracunan pangan, http://docs,google.com/viewer, diakses 24 november 2011.

…………..., 2002. Materi Penyuluhan Keamanan Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta 

Depkes RI, 2003. Kepmenkes RI Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta.

………, 2003. Kepmenkes RI Nomor 715/ Menkes/V/2003 Tentang Persyaratan Jasa Boga. Jakarta.

………., 1990. Kepmenkes RI Nomor 416/Menkes /Per/IX/1990 Tentang Persyaratan Kualitas Air Bersih. Jakarta.

Kusnoputranto. 1996. Kesehatan Lingkungan. Jakarta: FKM UI.

Purnawijayanti HA, 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Jakarta.

Santoso, dkk. 1999. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: PT Rineka Cipta.

Seokidjo, Notoatmojo. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Cetakan ketiga. Jakarta: PT Rineka Cipta.

Slamet, Juli Soemirat. 2006. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.